较早公告: 高速斩拌机是肉制品生产工艺中至关重要的设备高速斩拌机,对于食品加工行业来说,已经不是什么新奇的机械了,虽然如此,但它在市场上的作用无可替代,高速斩拌机是肉制品生产工艺中至关重要的食品设备,利用高速旋转的斩拌刀可把原料肉斩拌成细腻的糜状,同时可以把其它辅料搅拌均匀,是宾馆、酒家、食堂、肉类加工场等单位所不可缺少的肉类加工机械。高速斩拌机一般都是使用不锈钢质料的,不锈钢质料的优点有很多,在操作的时候就可以很好的感受到它的优势了。在使用高速斩拌机的时候如果它的性能不能得到很好的发挥的话就需要检查自己的
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中式肉制品与西式肉制品的工艺流程、特点和比较
点击次数:359 发布时间:2016-11-14
 

目前中式肉制品加工都比较传统,比如凉制、烟熏、入炉烘烤等,主要以传统的腌腊制品或地方特色产品(什么金华火腿啊,德州扒鸡啊等等)为主,西式肉制品一般都比较工业化,一般流程都是:原料肉解冻,初步整理,盐水注射,真空滚揉、腌制,入炉蒸煮、熏制、干燥等,切块包装或整体包装,杀菌,成品分拣,外包装,然后入库(一般都是低温保存0-4℃)。
但是具体说来,还是比较复杂,可以私下讨论。

现在的腌腊制品是指用鲜肉作主要原料,配以各种调味品,经过腌制、晾晒或烘焙等方法而制成的一种半成品。属于肉制品中的高档次产品。这类肉食品生产成本低廉,有耐贮藏性,在干燥过程中通过酶的作用和一系列的化学反应过程形成典型的腌腊制品的风味,即具有浓郁的鲜美风味。
其选料与加工设备与西式干香肠类似,所不同的是其独特的烘焙工艺。焙房温度一般掌握在47~52℃。温度过高会使香肠内中空,漏油;温度过低,会使产品发酸变成次品。在烘焙时必须把上层和下层的香肠交替换位,使之受热均匀。
还有不同之处在于,食用方法的不同,中式腌腊制品都是半成品,需要经过蒸或炒制后方可食用。
酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品。其主要特点:原料肉经预煮后,再用香辛料和调味料加水煮制而成。产品酥润,风味独特出品率低,价格较高。根据不同地区具有不同风土人情等特点,是具有独特地方特色的传统制品。通常分为:酱制品、卤制品、蜜制品、白煮制品与糟制品。其关键工序是调味和煮制。由于其特殊的工艺,保制期一般较短。

西式肉制品以西式火腿为例,其生产有着悠久的历史,早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉)后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样,这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。 
带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料,经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单,携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。
20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快,带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

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