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椰子加工流程
点击次数:707 发布时间:2015-08-17

椰子工艺流程


  (一)工艺流程      椰子→破壳、取水→刮丝→烘干→干椰丝→磨浆→分离→配料→均质→灌装→压盖→杀菌→成品  

  (二)操作要点说明     

(1)椰子破壳、取水、刮丝:将成熟的椰子洗净后,沿中部剖裂,使椰水流出,椰水收集后过滤备用。将椰子分裂成两块,用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉,使之成为疏松的椰肉,然后摆盘放入烘干机中,控制温度70~80℃,烘干成具有浓郁椰香的干丝,贮存备用。     

(2)加水磨浆:将自来水经净水器过滤后,再流经快速热水器升温至70℃,在热水罐中配入0.04%氢氧化钠,搅拌,按椰丝:水=1:10(重量比)将椰丝和热水搅拌均匀,放入砂轮磨中磨浆。椰浆经*台浆渣分离机120目筛分离,然后再用第二台分离机180目分离得头道汁,椰渣可加入少量热水过滤得二道汁。将头道汁、二道汁混合,泵入贮罐备用。     

(3)配料:白砂糖用夹层锅煮溶,制成浓度50%的浓糖浆,经过滤机过滤后备用。打开贮罐出料阀,让椰汁下流至配料罐,定容以后将滤净的椰水按10%配入,然后加柠檬酸调料液pH值至6~7,再加入18%浓糖浆、0.05%食盐、0.2%乳化剂 (60%单甘酯+10%山梨醇酐脂肪酸酯+30%聚氧乙烯醇酐脂肪酸酯),加入适量稳定剂(黄原胶),加热到80℃,再加入少量香精(或不加)。    

(4)高压均质:两级均质,*级均质压力为23兆帕,第二级均质压力30兆帕,均质温度80℃左右。     

(5)杀菌:121℃下杀菌15分钟。   

 (三)产品质量指标    

1.感官指标      色泽:外观呈乳白色,无沉淀和分层现象;风味:具有新鲜椰子汁特有的风味和香味,无异味。    

2.理化指标      总糖(以还原糖计)>8克/100毫升;蛋白质≥0.6克/100毫升;总酸(以乳酸计)≤0.1克/100毫升;总固形物>8克/100毫升。花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料,富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2,胡萝卜素、尼克酸、维生素E,以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分,是有发展前景的一种营养保健饮料。     

1 工艺流程      花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品     

2 操作要点      选料 选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料,并除去杂质。      烘烤 在130℃高温下烘烤10分钟,以钝化花生仁中的脂肪氧化酶,防止出现豆腥味,同时高温烘烤花生,有利于脱皮,还可赋于花生乳特殊的香味。      脱皮 人工脱去花生衣,以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上,使饮料色泽加深、口感发涩。      浸泡 用花生仁8倍重量的水,加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24小时,使花生仁充分吸水膨胀,提高出浆率,同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。      磨浆 浸泡后的花生仁用清水冲洗3~4遍、沥干,加入花生仁10倍的热水(80℃)进行磨浆。      过滤 磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8~7.1.      加热 将滤后的花生乳加热煮沸,当温度达80℃以后,液面起泡、假沸,产生不少汽泡沫,此时可撇去部分泡沫,以保证质量。当温度达94℃~96℃时、液面翻液、维持1~2分钟,即可达到杀菌目的。注意不要过久加热,以免蛋白质变性,产生分层、沉淀现象。
    配料 花生浆10%~12%,蔗糖5%~7%,乳糖适量,冲稠剂0.03%,乳化剂0.4%~0.5%,软化过滤杀菌后的饮料水。      均质 把配好的料液在1.9×10E7~2.4×10E7帕的高压下进行均质处理即可灌装,均质时料液温度为70℃~90℃。      杀菌、冷却 成品灌装封口后,在85℃的温度下保持15分钟进行杀菌,然后分段冷却。     

3 注意事项      用磨浆机将花生进行磨浆时,注意调节好磨的间隙,以0.05毫米为zui妊,使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大,花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎,包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出,从而使花生原浆浓度低,影响其质量,降低营养价值。如果间隙小,颗粒细,在浆渣分离时部分花生渣混入乳中,其颗粒因重力作用,连同凝固蛋白质沉人底部,产生沉淀、分层现象,影响质量。     

4 产品质量标准      感官指标 乳白色,均匀一致,口感好,无分层、沉淀现象,有特有的花生香气。      理化指标 总糖5%~7%;蛋白质3.5%~4.3%;脂肪2.6%~3.3%.      卫生指标 细菌总数(个/ mL)≤100;大肠菌群(个/mL)≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤ 5mg/kg;致病菌不得检出。

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